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    家庭自制烤肉的腌制方法大全 烤肉简介 “烤肉”选料严格,肉嫩味香,自烤自食,再佐以美酒,独具风味。

    据 说它是古老的北方游牧民族的传统食品,曾被称作“帐篷食品”。

    它也曾作为宫 廷的一种美味而跻身于大雅之堂。

    《明宫史?饮食好尚》中就有“凡遇雪,则暖室 赏梅,吃灸羊肉”的记载。

    这里说的“灸羊肉”即烤羊肉。

    最早的烤肉,是把牛肉或羊肉切成方块,用葱花、盐、豉汁稍浸一会再 行烤制。

    明末清初时,蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮,再用牛粪烤熟。

    到了 后来,经过不断改进和发展,烤肉技术日臻完美,达到引人入胜的境地。

    清道光 二十五年(公元 1845 年) ,诗人杨静亭在《部门杂咏》中赞道:“严冬烤肉味堪 饕,大酒缸前围一遭。

    火灸最宜生嗜嫩,雪天争的醉烧刀”。

    烤肉 烤羊肉串的过程 肉 最好选用当年的羊羔肉,并且是当天屠宰的新鲜肉,切成 1.5x1.5x2 公分左右的条,也可以切小一点,视钎子的大小和炉子的宽度。

    串 每串串 4 个瘦肉 1 个肥肉。

    注意要将每串串的距离相同。

    开始串的时候 用肉串的长度比比炉子的宽度。

    配料 只要盐,孜然,辣椒面 用具 专用烤炉,扁的钎子,无烟煤 烤 将串好的肉串放在有洋葱片的水中浸泡 15 分钟左右,取出 10 来串,放 在已经将无烟煤烧到通红以后的烤炉上,摆放整齐烤制(一定注意有油滴下时如 果起明火必须将烤肉拿开灭火后在放上去,你可以用一个扇子扇,以达到不起火 的目的)烤几分钟后看到肉变色后,将全部烤肉拿起来翻烤另一面.。

    几分种后 再翻过来,然后在上面洒上孜然和辣椒面,然后拿起一半肉串在另一半上压几次 使调料入味,再翻转另一面再做一次,然后洒盐再做一次,掌握好火候就基本可 以开吃了。

    烤肉 位于宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季, 是最负盛 名的两家烤肉店,两店一南一北,素有“南宛北季”之称。

    烤肉宛始建于清康熙二十五年(公元 1686 年) 。

    最初时是店主宛某带着 伙计,手推小车,上置烤肉灸子,在宣武门到西单一带沿街售卖烤肉。

    直到清咸 丰年间(公元 1851—1861 年) ,才在宣武门内大街设立固定门面,专营烤牛肉, 烤好的牛肉质嫩味鲜,馨香诱人。

    烤肉季开业于清同治末年(公元 1874 年) ,店 主叫季德彩,起初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉。

    到了 1920 年才在 什刹海北岸建起了店铺,专营烤羊肉。

    烤出的羊肉含浆滑美,令人久食不厌。

    文 史专家爱新觉罗?溥杰曾题诗赠予烤肉季: “小楼一角波光漾, 每爱临风倚画栏。

    酒肴牝羔无限味,炉红榾柮不知寒。

    树移疏影堪幽赏,月满清宵带醉香。

    车水马 龙还大嚼,冯欢长铗莫庸弹” 。

    做法

    原料 主料:羊肉(或牛肉)片 500 克。

    配料:大葱 150 克、香菜(洗净消毒)50 克。

    调料:料酒 10 克、酱油 75 克、姜汁 40 克、味精 5 克、白糖 25 克、芝 麻油 30 克。

    制法 1、羊肉的选择与“涮羊肉”的要求基本相同。

    如用牛肉,宜选用体重 150 公斤以上畜龄为四五岁的西口羯牛(即阉割过的公牛)或乳牛。

    一头 150 公 斤重的公牛能烤食的肉只有 20 公斤左右,即“上脑”、“排骨”、“里脊”等 三个部位, “上脑”肉是一层肥, 一层瘦, “排骨”、 “里脊”均是鲜嫩的瘦肉。

    2、肉料选好后,要先剔除肉筋、肉枣、骨底、筋膜等,再放入冷库或 冰柜内冷冻(以使肉组织变硬好切) ,然后按“涮羊肉”的切片方法进行切片。

    由于烤肉的灸子温度较高, 肉片不宜切的太薄, 克肉切 50 片 500 (长 16.5 厘米、 宽 3.3 厘米)左右,再将肉片横截两刀成 3 段,即可烤食。

    3、将烤肉灸子烧热后,用生羊尾油擦一擦。

    然后将酱油、料酒、姜汁、 白糖、味精、芝麻油(有的还放鸡蛋)等一起放在碗中调匀,把切好的肉片放入 调料中稍浸一下。

    随即将切好的葱丝(长 3.3 厘米的斜丝)放在烤肉灸子上,再 把浸好的肉片放在葱丝上,边烤边用特制的大竹筷子(长 50 厘米)翻动。

    葱丝 烤软后,将肉和葱丝摊开,放上香菜(切成长 1.32 厘米的段)继续翻动,待肉 呈粉白色(牛肉则成紫色)时,盛入盘中,就着烧饼和糖蒜吃,还可以就着嫩黄 瓜吃。

    韩国烤肉 材料 牛肉 300 克 A(白糖 1 大勺、清酒 2 大勺、梨四分之一个)B(朝鲜酱 油 2 大勺、葱花 1 大勺、蒜泥 2 小勺、香油 1 小勺、芝麻 1 勺) ,蔬菜(生菜、 芝麻叶、青辣椒、齐克里等)适量。

    大葱半根 C(辣椒粉半小勺、香油半小勺、 食盐五分之一勺) ,蒜 3 个。

    调料 大酱 2 大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、 香油 1 小勺、芝麻面 1 小勺,把这些搅拌即成 做法 1.把牛肉切成适当大小,加 A,放 1 小时左右,使调料浸入 2.把蔬菜洗净,控水。

    把蒜切成薄片。

    把大葱切成长 7 厘米、厚 3 毫米 大小,泡凉水,控水,加 A 盛在碗里 3.牛肉 1 加 B 拌好。

    用手拌调料更容易浸入 4.先用〔薄块烘烤〕预热7分钟,然后放入肉串,用〔薄块烘烤〕烤焗 7分钟,取出反转,再烤焗7分钟,取出。

    5.在爱吃的菜叶上,放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。

    同时吃肉汤 匈牙利烤肉 原料 牛肉块(切成 3-4 厘米的方块)600 克 菜油 20 克 辣椒粉 1/2 大勺 茴香 1/2 小勺

    大蒜(切片)4 瓣 精盐 1/2 小勺 水 300 毫升 番茄 4-5 个 青甜椒 2 个 淀粉 0.5 小勺 作法 1、菜油烧热,下辣椒粉、茴香和大蒜片炒出香味来,下牛肉块炒至变 色。

    加水和盐烧开,改小火炖约一小时。

    2、番茄切成块、青甜椒切成粗丝,加入锅中再继续炖半小时。

    如汤汁 较多可加入淀粉将汤汁收浓。

    配食 大米饭或土豆泥。

    吃法 将牛肉块分盛于 4 个盘中,浇少许汤汁,配 3-4 勺大米饭或土豆泥。

    用 刀叉进餐。

    特点 颜色红亮、肉软、味重。

    适于冬季家庭晚餐。

    沙爹印尼烤肉 是将羊肉、鸡肉、牛肉或猪肉,切成一小块串在竹签上放在开放式的炭 烤架上烘烤,沾上甜酱或香辣花生调味料,清淡爽口又营养。

    烤肉寿司 主料 日式或韩式大张紫菜,烤肉 1 条,胡萝卜 1 根,大米 250 克。

    (在超市 均有卖) 调味料 日式酱油 1 匙(或生抽),盐 1/2 匙,糖 50 克,白醋 1 小匙,青芥末。

    做法 1.大米煮熟,煮成稍软的米饭,加入糖水(糖和水比例 4:6)一小匙,拌 入盐、醋。

    2.取保鲜膜一张,平铺在砧板上,上面铺上紫菜一张,将拌好的米饭平 铺在紫菜上。

    3.在靠近自己的一边放上一条烤肉,一细根萝卜,点上一些青芥末。

    4.连同紫菜一起,将米饭裹住烤肉、萝卜等内芯,一起卷起、卷紧,成 一圆筒状即可。

    5.用,将长筒切成一段一段,装在盘中,就可以享受了。

    营养吃烤肉 秘方 1 善用铝箔纸。

    烤网上铺一层铝箔纸,可杜绝致癌物与食物直接接触,也 可以利用铝箔纸将食物包好再烤。

    秘方 2 选择新鲜食材。

    香肠、火腿等肉制品?;崽砑酉跹?、亚加硝盐保存剂, 此物质与蛋白质相结合,易形成胺类致癌物。

    因此,少买这类经加工或再制 的食品。

    秘方 3 多吃抗氧化食物。

    烤肉过程易产生致癌物,可配含有抗氧化营养素的食 物,如富含维生素 C、维生素 A 的蔬菜,可选用青椒、胡萝卜、洋葱做为肉串的 食物,而腌肉过程也可利用大量的葱、蒜、姜等调味,另还可用香菇、洋菇等菇 类。

    秘方 4 稀释烤肉酱的盐分。

    将烤肉酱加水稀释或重新调味,如酱油中加入柠檬 汁、大蒜末及薄菏叶等,就不会摄取过多的盐分。

    给热爱烤肉者的建议: 1 尽量避免吃露天烧烤。

    2 烤肉时严格控制温度,避免焦糊。

    3 如果自制烤肉,提前用蒜汁、柠檬汁调味,并刷上番茄酱。

    4 吃烤肉的同时,挤些番茄酱、柠檬汁作为调料; 5 多吃新鲜生蔬菜,与烤肉搭配食用,以获得尽可能多的抗氧化、抗癌 成分,以及促进致癌物排出的膳食纤维。

    —————————————————— 1.肉里放鸡精,盐,黑胡椒,蜂蜜,辣椒面,白酒,可乐,孜然粉老抽,食用油,最 好淹一个晚上,味道更美味! 2.辣椒面、椒盐、鸡精、孜然粉、盐、椒盐,豆油或色拉油,与肉拌均,腌 制 2 小时以上。

    3.十三香加点酱油或香油与肉拌匀腌制一会就 ok 三角肉 烤秘诀:不腌,直接上火烤 如果说是牛排,可能更为熟悉。

    几大块牛排穿在同一支钢叉上,从侧面看呈 三角形,由此得名。

    这种特殊的钢叉分为单叉、双叉,大中小不同型号,像这种 大块的肉, 就得用最大号的, 光是木质的把手就有 50cm 长。

    通常这种大块的肉, 在之前,已经做成了半成品,客人是不会花几个小时等它烤熟的。

    在巴西烧烤的 做法中,牛排事前不需要做任何的处理,包括腌制等等,直接上火烤。

    现在的餐 厅, 虽然还是用炭火, 但是烤架部分却是电动化的自动翻转设计, 可以自行换面, 熟练的大厨,根本无须时刻盯着。

    最佳调料:粗盐 除了粗盐,巴西烧烤中对牛排,是不加任何其他调料的。

    因为是一片片地切 给客人,所以总是切完一层,就会拿进烤区,在表面撒上一层粗盐再烤。

    别看粗 盐的颗粒大,在高温下一会就不见踪影,但是别说,只是加了盐,牛排的味道就 已经很足,而且肉汁鲜美,丝毫不会觉得淡。

    羊腿 烤秘诀:烤前腌一天 羊腿通?;嵯扔米稳?、辣粉和巴西香料腌制过,只需要一天左右时间。

    为了 增加它的香气,烤的时候,会在外面包一层锡纸,一整只羊腿,一般两个小时, 就能全熟。

    打开锡纸,先是一股夹杂着松木的香味不断溢出。

    这样烤过之后,表 皮的部分会变得焦脆,而内部肉质较为松软。

    最佳调料:啥都不要 腌制过之后的羊腿, 本身不需要加任何的调味料,不过餐厅还是会附上一小 碟用蒜末、洋葱、番茄、辣椒和醋调成的烧烤汁。

    与其说是添加味道,不如说是

    用来开胃更为合适。

    腌肉 烤秘诀:切得很薄 腌肉看起来和腊肉、火腿肉很相似,切得很薄,而且做成了卷;中间加入豆 角或者金针菇。

    这种肉卷大小适中,深受女生的喜爱。

    最佳调料:各种腌料 翻转烤制的腌肉卷, 表层脆而柔韧。

    里面的豆角和金针菇同样过水并且腌过, 已经带有咸味。

    牛腱肉 烤秘诀:先把它腌软 巴西烧烤中,对不同部位的牛肉,处理和烧烤方式都是有区别的。

    例如之前 提到的牛排就保持原汁原味,不需要腌制;而这里说的牛腱肉是要加酒去腌的, 这样可以增加香味和软化肉质。

    最佳调料:二锅头 牛腱肉会事前用香料腌过,最特别是会加入二锅头,这样鲜嫩的牛肉,如果 可以以红酒佐食,风味更佳。

    黑椒肠 烤秘诀:时间不能长 巴西的黑椒肠比普通的小香肠,多了辛辣的味道。

    烤的时间不需要很长,表 皮才能保持酥脆。

    最佳调料:啤酒 香肠的香味和微辣,与啤酒最为相配,大口喝酒大口吃肉,才有了几分烧烤 的不羁。

    ■烤场贴士 烤肉串一巡游就要眼明手快 1、巴西烧烤的好处之一就是免除了自己动手笨手笨脚弄得到处是油渍,专 业的服务人员会用托盘托着烤肉叉,避免油的滴落。

    2、既然是西餐式的烧烤,就一定得用到刀叉,好在已经有专人把肉切成了 小片,不需要太费力气与刀叉奋斗。

    不过,遇到鸡翅和玉米之类,建议还是直接 用手会更方便。

    3、不要因为是自助式的,就非要一次装满整个盘子才觉得安心,烤肉这种 东西,如果不趁热吃,味道就损了大半,吃完再加,其实差不了多少分量。

    4、每隔几分钟,服务员就会端着不同品种的烤肉串满场巡游,这时候候一 定要眼明手快,错过这一批,十几样品种的轮流交替,下一次再出场,就不知道 要等多久了。

    5、歌舞表演也是巴西烧烤的重头戏,优哉游哉地边看边吃,绝对会超过预 想的用餐时间,晚上或者周末,得到的附加价值显然更大。

    本版菜式:拉丁风情音乐餐厅 地点:深圳市振华中路 59 号钻雅大厦二楼 ■也很好味 ●鸡翅 烤之前用番西, 也就是胡萝卜的叶子腌制过,更够增加表皮的脆感和金黄的 色泽。

    ●香蕉

    不用剥皮,一起烤上三分钟,剥掉黑乎乎的皮,香蕉变得和烤红薯一样的嫩 黄,而且更加软烂香甜。

    ●玉米 将嫩玉米抹上调和油, 金黄色的表皮,偶尔几处黑焦也不妨碍整体的喷香甜 嫩。

    ●菠萝 烤过之后,将表面一层削去,只留下类似黄金糕一样层层蜂窝似的果肉,脆 和软同时呈现。

    ●茄子 茄子的味淡,需要用到酱油、蒜茸调和的蔬菜汁,切成小段薄片之后,味道 也比较容易渗透。

    ★烤肉, 那就是羊肉或牛肉加洋葱碎+黑胡椒+鸡蛋+盐腌制 4 小时以上, 我一般都是腌一个晚上这样入味。

    烤的时候洒孜然、盐和辣椒粉,也可以刷一些 洋葱水。

    ★一般用酱油、五香粉,花椒粉、胡椒粉、姜粉,葱、姜、孜然粉、盐混合 后将要烤的东西淹一宿,烤的时候刷油和蜂蜜。

    不喜欢甜的,可以烤刷辣椒酱. ★其实很灵活,看你喜欢什么口味,我喜欢孜然味重的东西,可惜没有清真的 烤肉酱,不然就很方便了,那天去超市看到有日式的照烧烤肉酱,里面没有任何与 肉有关的成分,可是,我看着还是觉得心里别扭,就没买. 韩国烧烤与巴西烧烤或中国的烤肉不同,韩国烧烤的原料主要是猪肉、 牛肉和羊肉,将肉放在炭火上的烤盘上,烤制时肉先用油浸一下,在烤盘上抹一 遍动物油脂,这样烤制时肉与烤盘就不会粘连。

    烤熟后,蘸些葱丝、麻油和韩国 酱料,再用生菜将熟肉包起来,这样荤素搭配,味道美极了。

    韩国烤肉的种类非常多,对猪、牛、羊肉等主原料的切制也非常精细,切好 的肉片用酱油、香油、糖、蒜、葱和其它的调味品腌泡,然后放在火盆上烧烤, 韩国烤肉的绝妙之处在于吃的时候必须用生菜包裹。

    翠绿欲滴的绿叶包裹着刚刚 烤就的肉片,再加上一些蒜片、胡萝卜段、青瓜段,蘸上一点甜辣酱塞进嘴里, 清香并着肉香和酱香, 尚未咀嚼已经是满口生津了,蔬菜的清甜恰好中和了肉食 的油腻,令人胃口大开,欲罢不能。

    韩国烧烤腌制原料时, 一般都要用“五辣”原料,即辣椒、大蒜、洋葱、姜、 葱。

    “辣”是韩国烧烤的主要口味,在腌汁和蘸汁的作用下,食用时会呈现出“五 味” ,即甜、辣、咸、酸、苦,其中的蘸汁主要起补味的作用。

    韩国烧烤的原料 必须经过腌制码味。

    腌渍时,一般还要加入一些水果和洋葱,使成菜有香而不腻 的感觉。

    此外, 韩国烧烤在烤制过程中不再调味, 只是在食用时才用蘸汁来补味。

    原料:五花肉、韩国烤肉酱 1.买一斤五花肉切成薄片。

    最好是带皮的五花肉。

    2.将五花肉洗净切片,用 韩国烤肉酱腌制二三十分钟。

    3.然后放进烤箱双面烤十二分钟即可。

    二,韩式烤五花肉 工具:小天然气炉,不沾烤盘 佐料:盐,胡椒粉 配菜:泡菜,辣椒酱,豆酱,生菜和香菜(我起的名字,叶子很香,自己院 子里的那个,怎么吃也吃不完) 蘸料:芝麻油(加入蒜蓉和盐) 主食:米饭

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